В посленовогодние дни, когда названия оливье и холодец, становятся словами ругательными, а головушка бо-бо и в ротике кошечки веселились, я непременно готовлю этот живительный суп. Не знаю как-кому, а лично мне он реально помогает преодолеть послепраздничные недуги. Мороки с этим супом много, но оно стоит того. А если всё приготовление связано с выездом на дачу, то лучше и не придумаешь. Свежий воздух в сочетании с этим супчиком, оказывают воистину чудодейственное воздействие и организм возрождается к новой жизни.
Заранее, ещё перед праздниками покупаю я ножки говяжьи.
Покупаю именно передние ножки, задние обладают тяжелым запахом, который почти не возможно вывести. Ну или мне так кажется, только я категорически покупаю только передние. Ножки должны быть тщательно очищены и избавлены от волосков. Я, обычно, провожу доочистку, с помощью незамысловатого устройства, что на фото. Но можно всё это сделать на газовой плите или просто на открытом огне.
Второй основной ингредиент- это говяжий рубец.
На 3-4 говяжьи ноги, понадобится 1.5-2 кг говяжьего рубца. Он обычно продается уже очищенным, но лишний раз помыть, почистить не помешает.
Это всё! Никаких говяжьих хвостов, никаких свиных или других костей, как указано в оригинальном рецепте вам больше не понадобится.
Следующие несколько часов, после чистки ножек и рубца, их необходимо держать в холодной проточной воде, либо в кастрюле с водой, регулярно её меняя. Чем дольше и чаще вы это будете делать, тем лучше будет конечный результат.
После этого режем рубец на небольшие кусочки, а ноги разделяем по суставам с помощью ножа! Я вас умаляю не рубите ножки топором-этого делать категорически нельзя, так как если открыть доступ к костному мозгу, суп выйдет очень жирным, и значительно потеряет во вкусе.
Ножки и рубец отправляются вариться в разных емкостях. Когда вода закипит, подержите кастрюли на огне минут 15, после чего безжалостно сливайте оба бульона, а рубец и ножки еще раз помойте под холодной водой.
Идеально чистые ножки и рубец, снова о залейте холодной водой.( В разных кастрюлях). Воды должно быть много, сантиметров на 10 над поверхностью ножек. Теперь, рубец будет вариться часа 4, а ножки можно смело варить часов 6, на очень медленном огне.
Суп варится, а мы порежем на кусочки и высушим тонкий лаваш, либо , ну или лепешку-тандыр. Эти сухарики я традиционно добавляю в готовый суп.
Обязательно необходимо приготовить заправку для супа, из толченного чеснока с зеленью киндзы, крупной каменной солью и мелко нарезанными огурчиками солёными. В заправке наверное и есть весь смысл супчика. Все это помещается в ёмкость и заливается горячим бульоном. Суп варится без соли и заправляется по вкусу уже в тарелках.
Однажды заказал я хаш в ресторане, мне принесли, половинку ноги с костями и рубцом в тарелке.Я же предпочитаю произвести следующие две процедуры.
1. Извлечь все кости из ножек.
2.Процедить бульон через два слоя марли.
И только после этого снова соединить все ингредиенты в кастрюле.
Традиционно, такой суп едят рано утром. Но собрать в новогодние праздники народ раньше двух часов и встать самому, мне не удавалось никогда. К этому времени, супчик мирно булькает на плите. В холодильнике, либо в дачном снегу томится парочка бутылок водки, а на столе собираются разнообразные соленья- острый стручковый перец, соленый чеснок , а также несколько бутылок "боржоми".
Подавать такой супчик желательно в толстостенных мисках, предварительно нагретых горячей водой, чтобы суп не не остывал быстро.
Cупчик разлит по мискам, в рюмочки налито энное количество и дружная компания неспешно, без суеты поглощает дымящийся суп. С каждой ложкой лица приглашенных светлеют, а благодатная субстанция лечит утомленные длительными праздниками желудки.
