Диета Дюкана - НЕОБХОДИМЫЕ ПОНЯТИЯ О ПИТАНИИ - БЕЛКИ

Отрывок из книги П. Дюкана "Я не умею худеть"
БЕЛКИ

Белки — третье из универсальных питательных веществ. Они составляют большую группу азотистых продуктов, среди которых существует подгруппа белков — самых длинных молекул, входящих в структуру живых существ. Большинство богатой белком пищи поставляется из животного мира. Мясо — наиболее известный источник белков.

! ИЗ ВСЕХ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ КОНИНА БОЛЬШЕ ВСЕГО БОГАТА БЕЛКАМИ. В ГОВЯДИНЕ НЕМНОГО БОЛЬШЕ ЖИРОВ, НО НЕКОТОРЫЕ ЧАСТИ ЭТОГО МЯСА ТАКЖЕ СЛАВЯТСЯ БЕЛКАМИ.

В ягнятине и баранине значительно больше жира, и прослойки жира делают их продуктами с низким содержанием белков. Наконец, свинина, самая жирная из всех разновидностей мяса, не содержит достаточного количества белка, чтобы войти в группу белковых продуктов питания.

„1 грамм углеводов содержит 4 калории, 1 грамм жиров — 9 калорий, 1 грамм белков — 4 калории, но белок не находится в продуктах в таком концентрированном виде, как углеводы и жиры“

Субпродукты (внутренности, ливер, потроха) также очень богаты белком и известны очень низким содержанием жиров и углеводов, за исключением печени, в которой есть сахар.

Мясо птицы, за исключением домашних гусей и уток, не жирное и богато белком, особенно индейка и белое куриное мясо.

Рыба, в основном белая — камбала, треска, хек, — содержит много белков, имеющих высокую биологическую ценность. В мясе рыб из холодных морей, таких как лосось, сардины, тунец, форель, больше жира, что уменьшает количество содержащегося в нем белка. Тем не менее это отличные поставщики белка и верные защитники от сердечно-сосудистых заболеваний. Ракушечные и моллюски не содержат углеводов, поэтому они богаты белками. Ракообразные обычно не рекомендуются из-за содержания холестерина, но он находится в красной части головы животного, а не в мясе, что позволяет без опасений есть креветки, крабы и другие морепродукты, при условии, что вы обязательно удалите голову.

Яйцо — необычный источник белка. Яичный желток содержит довольно много жиров и холестерина, поэтому людям, предрасположенным к сердечно-сосудистым заболеваниям, стоит его избегать. С другой стороны, яичный белок является стопроцентным источником белка, эталоном, основой классификации всех остальных белков.

Растительные белки содержатся в большинстве зерновых и зернобобовых культур, но в них содержится слишком много углеводов, поэтому они не могут использоваться в диете. Кроме того, за исключением сои, растительный белок характеризуется низкой биологической ценностью и не содержит некоторых незаменимых аминокислот, так что его нельзя употреблять в пищу в течение длительного времени.

Как сочетается вегетарианство с диетой Дюкана

Как можно одновременно быть вегетарианцем и следовать моей диете? Все зависит от значения, которое мы вкладываем в это слово. Если быть вегетарианцем — значит просто исключить мясо из своего рациона, то существует много других источников белка: рыба, морепродукты, яйца, молочные продукты. Если же под вегетарианством подразумевается потребление продуктов, получение которых не связано с убийством животных, то задача становится труднее, так как остаются только яйца и молочные продукты, но этого, возможно, будет достаточно для тех, кто пытается похудеть.

Наконец, если вегетарианство основывается только на продуктах растительного происхождения, то следовать диете становится еще труднее, так как у такого вегетарианца не остается ничего, кроме неполноценных растительных белков, и надо очень искусно сочетать злаки и бобовые, чтобы получить все необходимые аминокислоты, без совокупности которых невозможно производить жизненно важные белки.

Человек — плотоядный охотник

Важно знать, что человек эволюционировал, становясь плотоядным. Его обезьяноподобные предки были травоядными, хотя даже они иногда убивали других животных с целью пропитания. Только тогда, когда собиратели превратились в охотников, а затем в активных потребителей мяса, человек приобрел присущие ему способности. И в настоящее время человеческий организм обладает пищеварительной и выделительной системами, которые позволяют ему неограниченно питаться мясом и рыбой. Мы устроены так, чтобы употреблять животную пищу — мясо, рыбу или домашнюю птицу — как в метаболическом, так и психологическом плане.

„Белки перевариваются значительно медленнее, чем жиры, и еще более медленно, чем углеводы“

Безусловно, мы можем без этого обойтись, сегодня возможно жить не охотясь и не питаясь животной пищей, но не нужно забывать, что это часть нашей природы, это именно то, чего наш организм ждет от нас, и, лишая его этих продуктов, мы сводим на нет эмоциональную реакцию, которую он вырабатывает при поступлении в него ожидаемой пищи. То, о чем я сейчас говорю, может показаться вам незначительным, но суть в том, что конечной целью любого организма, будь то животное или человек, является поиск максимального соответствия между его предназначением и его действиями.

Переваривание белков, потеря калорий и ощущение сытости

Процесс переваривания белков происходит медленнее других питательных веществ — более 3 часов. Это объясняется очень просто. Белковые молекулы — длинные цепи, звенья которых очень тесно связаны между собой. Чтобы преодолеть их сопротивление, требуется тщательное пережевывание пищи, энергоемкий процесс ее размельчения в желудке и особенно — совместное воздействие пищеварительных соков. Таким образом, работа по добыче калорий из белков дорого обходится нашему организму. Считается, что для получения из белковой пищи 100 калорий необходимо потратить почти 30 калорий. Подводя итог, можно сказать, что специфически-динамическое действие (СДД — свойство пищевых продуктов усиливать обмен веществ) белков — 30 %, жиров — 12 %, а углеводов — 7 %.

! ТАКИМ ОБРАЗОМ, КОГДА КАНДИДАТ НА ПОХУДЕНИЕ ЕСТ МЯСО, РЫБУ ИЛИ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ ЙОГУРТ, ТО УЖЕ ИХ ПЕРЕВАРИВАНИЕ ТРЕБУЕТ РАБОТЫ И РАСТРАТЫ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА КАЛОРИЙ, ЧТО СНИЖАЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ПРИНИМАЕМОЙ ПИЩИ.

Мы более подробно вернемся к этому вопросу в главе о первом этапе диеты. Кроме того, продолжительное переваривание белков замедляет опорожнение желудка и повышает чувство сытости.

Белки — единственные жизненно важные питательные вещества

Из трех питательных веществ только белки жизненно необходимы для нашего существования.

Углеводы — наименее необходимые, потому что человеческий организм сам производит глюкозу, т. е. сахар, потребляя жиры и мясо. Это именно то, что происходит, когда мы голодаем или сидим на диете: организм использует жировые запасы, чтобы выработать глюкозу, необходимую для работы мышц и мозга. То же самое касается жиров, которые человек, страдающий ожирением, с избытком производит в виде жировой ткани, потребляя слишком много сахара и жирных продуктов.

Организм человека не может синтезировать белки. Сам факт жизни, поддержание мышечной системы, обновление кровяных клеток, заживление ран, рост волос и даже функционирование памяти — все эти жизненно важные операции требуют как минимум 1 грамм белка на килограмм веса тела. При недостаточном поступлении белка организм вынужден использовать свои резервы, в основном черпая их из мышц, кожи и даже костей. Это происходит, когда соблюдают абсурдные диеты, такие, как водная диета, основанная на питье одной только воды, или диета Беверли-Хиллз, состоящая исключительно из экзотических фруктов, — знаменитая диета звезд Голливуда, которые, если действительно бы ей следовали, потеряли бы на ней значительную часть своего здоровья и привлекательности.

С недавнего времени в Европу из США пришла мода на «детокс» (сокращено от «детоксикация» — очищение организма от разного рода токсинов) или диету «детокс», исходя из которой в течение нескольких дней следует есть только овощи и фрукты. Но если учитывать научно доказанный факт, что без употребления высококачественных белков организм начинает черпать резервы из мышечной массы, то сразу становится понятной нецелесообразность таких диет, основной целью которых является маркетинг и пускание пыли в глаза.

! ТОТ, КТО СОБИРАЕТСЯ БОРОТЬСЯ С ЛИШНИМ ВЕСОМ, ДОЛЖЕН ЗНАТЬ, ЧТО, КАКОЙ БЫ ОГРАНИЧИТЕЛЬНОЙ НИ БЫЛА ДИЕТА, ОНА НИКОГДА НЕ ДОЛЖНА ПРЕДОСТАВЛЯТЬ МЕНЕЕ 1 ГРАММА БЕЛКА НА 1 КИЛОГРАММ ВЕСА ТЕЛА В СУТКИ, ПОРЦИИ КОТОРОГО ДОЛЖНЫ БЫТЬ РАВНОМЕРНО РАСПРЕДЕЛЕНЫ МЕЖДУ ТРЕМЯ ПРИЕМАМИ ПИЩИ.

Недостаточный завтрак, кусок яблочного пирога и шоколадный батончик на обед, пицца и фрукты на ужин типичный пример меню, лишенного белка и способствующего увяданию кожи и общему ослаблению организма.

Низкая калорийная ценность белка

1 грамм белка поставляет в организм только 4 калории, как 1 грамм сахара, но в 2 раза меньше, чем 1 грамм жиров. Однако разница в том, что даже в самых богатых белком продуктах белок не находится в них в таком концентрированном виде, как в продуктах, содержащих углеводы (сахар) и жиры (сливочное и растительное масла).

Все виды мяса, рыбы и другие белковые продукты содержат максимум 50 % белков, а остальная часть — это отходы или непригодная ткань. Таким образом, 100 г индейки или стейка из говяжьей вырезки дают 200 калорий, и, как мы помним из вышесказанного, организм поглощает 30 % его калорийности на переваривание белка, то есть 60 калорий. Поэтому остается только 140 калорий, которые можно легко найти в столовой ложке масла, которое мы небрежно проливаем на листья зеленого салата для его заправки. На этом простом примере очень ясно видно, какое фундаментальное значение имеют белки в процессе похудения и почему первый этап моей диеты построен исключительно на чистых белках.

Два недостатка белков

• Пища, содержащая белки, стоит дорого. Мясо, рыба, морепродукты могут нанести существеный урон скромному бюджету. Яйца, субпродукты более доступны, но все же фигурируют среди продуктов питания категории люкс. К счастью, имеются молочные продукты с очень низким содержанием жиров, которые обеспечивают нас высококачественными белками по достаточно низким ценам.

• Богатые белком продукты богаты и отработанными веществами. В отличие от большинства других, белковые продукты не растворяются полностью, поэтому организм накапливает определенное количество отходов, таких как мочевая кислота, которую необходимо выводить. Теоретически, увеличение потребления белковых продуктов соответственно увеличивает и концентрацию отходов в организме. Однако на практике организм человека и, в частности, почки обладают механизмами для удаления этих отходов, но для этого нужно увеличить количество потребляемой воды.

! ТО ЕСТЬ ПОЧКИ ОЧИЩАЮТ КРОВЬ ОТ МОЧЕВОЙ КИСЛОТЫ ПРИ ОДНОМ ОЧЕВИДНОМ УСЛОВИИ — УВЕЛИЧЕНИИ КОЛИЧЕСТВА ВЫПИВАЕМОЙ ЕЖЕДНЕВНО ВОДЫ.

В моей медицинской практике у меня было около 60 больных, предрасположенных к подагре и почечным камням, которые подвергались белковой диете и увеличили ежедневное потребление воды до 3 литров. Те, кто принимал лекарства, продолжили их принимать, остальные же так и не начали медикаментозное лечение. Ни разу за все время диеты содержание мочевой кислоты не увеличилось, а у трети больных даже понизилось. Поэтому очень важно пить больше воды, когда вы потребляете пищевые продукты с высоким содержанием белка, особенно в течение первого этапа моей диеты. Представляется удобный случай для сплетников и ворчунов, намекающих на то, что белковая диета чревата неприятными последствиями для почек. Те же враги белковой диеты продолжили свое наступление, утверждая, что даже вода может оказаться токсичной для почек в дозе 1,5 литра в день! За 30 лет врачебной практики и ежедневного использования моей диеты я всегда настоятельно советовал своим пациентам пить как минимум 1,5 литра воды в день, и мне никогда не приходилось усомниться в правильности даваемых мною рекомендаций.

„Поддержание мышечной системы, обновление кровяных клеток, заживление ран, рост волос и даже функционирование памяти — все эти жизненно важные операции требуют как минимум 1 грамм белка на 1 кг веса тела“