Засолка ,квашение,мочение,

Предлагаю в этой теме делиться способом и рецептами по солению,квашению,мочению.
.
Рецепт засолки огурцов с хлебом
2 кг огурцов средних размеров промыть, отрезать кончики, уложить в 3-литровую банку, сверху положить 100 г ломтиков хлеба, подсушенного на сковороде без масла,
добавить 20 г укропа, 100 г соли, 4 толченых зубка чеснока, все залить кипятком и оставить на 3-4 дня в теплом помещении,затем хранить в холодильнике.

В зоне "рискованного земледелия" рачительные крестьяне использовали выращенный урожай по максимуму.Так,в прок заготавливали не только белые кочаны капусты,но и зеленую часть растений.Выбирали здоровые листья,чистили их,хорошо промывали. Затем в корыте сечками перерубали в мелкое крошево .Потом в емкость,положив на дно листья и присыпав их ржаной мукой,выкладывали крошево,пересыпая солью(я пробую по вкусу),уминая специальной толкушкой-пришвой А теперь под гнет-сначала в теплом месте,чтобы крошево "выходилось",а потом в прохладное. И щи из него-хоть постные,хоть мясные,намного вкуснее,чем из белой капусты.У нас многие готовят так называемые "серые щи".Для наших городских друзей-самый вкусный деликатес в деревне.Щи да каша-пища наша...

Ишь ты, не слыхала о таком рецепте! Не поленилась, вышла на балкон поглядеть, есть ли зеленые листья на убранной нами вчера капусте. немного есть - попробую. интересно просто. Я, кстати, в этом году готовила из совсем молодых, темно - зеленых небольших капустных листьев голубцы (соседка дала рассады, высаживать было уже поздно, воткнула, немножко подрастила и в дело пустила). Так по вкусу - совсем разнится со вкусом голубцов из обычных листьев. Мои шведские гости думали, что долма (хотела было нарвать еще да заморозить в зиму, но.... не собралась).
А вот этот рецепт - попробую. Спасибо, Васильна! Я люблю что - то новенькое испытать.
P.S. А предназначение ржаной муки - каково? (она, кстати, у меня есть).

Для ускорения закваски.Кстати,мы не добавляем морковь,а некоторые добавляют...

Рубится (судя по фото) - довольно мелко? А квасится - сколько? Степень готовности как определяете? Храните - не замораживая, только на холоде? Мы в Сибири, когда наквасим много капусты - выносим на мороз, при размораживании она своих качеств не теряет. А эта?
Вот сколько вопросов возникло! Но заинтересовало! Обычно покровные листья в дело не идут. А в этом году у меня наряду с крупными кочанами есть и мелкие, и там как раз велик удельный вес зеленых листьев (поздно посадила. Вообще не собиралась, да соседка по даче уговорила...). Так что - попробую! Тем более, что по свидетельству Васильны - щи хороши получаются, а я это дело - люблю!
Мы обычно квасим капусту где - то на ноябрьские, когда уже устойчивые холода наступают.

Я люблю помельче-зеленый лист суше белого,поэтому крупные кусочки в тарелке не люблю.Как и квашеная капуста,крошево требует внимания,пока выкисает.В тепле оно должно пропениться,выкиснуть.Потому что на холоде процесс брожения остановится и оно будет пресновато.Я пробую на вкус.Ну,недели 2,наверное я его держу дома.Запах ,конечно,своеобразный,но и у квашеной капусты тоже запах на любителя,скажем так...В морозы ,сняв гнет и кружки,оно спокойно храниться на морозе.Или на порции в пакеты-и в морозилку.Как варить из него щи,расскажу позднее.Маленькие клубни тоже в крошево идут прекрасно.

Короче - принцип тот же, что и для белой. А что зеленый лист посуше - это верно (уже писала про опыт голубцов, но вкус - вполне достойный. Сестре снохи из Швеции - понравилось!!)
Про щи ждем - с информацию!!

Васильна, спасибочки за рецепт!
Обязательно воспользуюсь. В этом году столь ценный продукт уехал на тележке к соседским поросятам. Теперь никому не отдам, сама съем.
У меня сегодня по плану приготовление капусты по-грузински и по-корейски.
Рецепты возьму в интернете. Вчера на рынке видела в продаже готовую капусту, но цена немаленькая. Поэтому, сделаю сама. Это не трудно и не долго.

Марк Костров
ВАРИАЦИИ ПЕРЕХОДНОГО ПЕРИОДА
статья
http://www.nm1925.ru/Archive/Journal6_1994_10/Content/Publication6_5987/Default.aspx

Хряпа — это верхние, зеленые, листья капусты, рассчитанные на определенного любителя в обычные, несмутные, времена. Их можно подбирать на овощных базах, на складах при засолке, словом, там, где эти листы выбрасывают за ненадобностью или отправляют на корм скоту. Нам же нынче и вовсе повезло: в поля и овощехранилища мы не ходили, просто глазастенькая моя Тамара увидела на соседском балконе два мешка с чем-то, подумала, что это картошка, крикнула соседке, что назавтра ожидаются морозы. Оказалось — хряпа, и соседка не знала, что с ней делать...

Потом я ее сворачивал в пучки и, положив на край эмалированного ведра, строгал специальным двойным ножом, посыпал солью и снова строгал......

...Прошлую осень, как многие годы подряд, множество продукции под снег ушло, нынче этого решили не повторять — результат налицо: не только хряпу пересыпал морковкой перед засолкой, но и мешочек сухой моркови висит, как и грибы, на стенке, да и маринованной капусты с луком и той же морковкой несколько банок законсервировал. И вообще у нас под кроватью солидные запасы круп, с жучками в них я борюсь с помощью еще одной придумки. А недавно прогуливались мы с женою (теперь не просто так, а обязательно с заходами в магазины разных уровней) и увидели в одном из них, на Студенческой улице, перловую кашу по 15 рублей — сразу же купили на тысячу этих пачек (декабрь девяносто третьего), и теперь нам никакая шоковая терапия не страшна (жена у меня блокадница). Горсть же перловки я буду добавлять в те же неизменные дешевейшие грибные щи, о которых и веду разговор. И вдруг на выходе из торговой точки — их теперь на этой улице вместо двух двенадцать — встречаем Марковну. С некоторых пор, хотя я с ней работал в одном отделе на заводе “Планета”, стараюсь, да и не только ее, а еще и других пенсионеров, обходить стороной из-за коэффициента. Напечатал его в газете, а теперь вот, хотя у них у всех высшее образование, требуют еще от меня и устных объяснений. Вздохнув, показываю на наши с женой сумки и говорю, что вот, мол, купили эту перловку по “пять копеек”. И снова начинаю растолковывать ей, что раньше у нее и у меня были пенсии по 120 рублей, теперь на декабрь по 36 тысяч, то есть в триста раз больше, поэтому конверт ей обходится, как и раньше, в “пять копеек”, автобус еще дешевле — в “3,33 копейки”, а электроэнергия и вовсе вдвое дешевле по сравнению с дореформенным периодом великих гайдаровских преобразований (6 руб. : 300). И так далее... За водкой, которая в нынешние дни оценена в “шесть рублей” (1800 : 300), стоять теперь не надо, а нутряного говяжьего сала мы закупили в “Дарах природы” (коопторг около универмага “Русь”) по “полтора рубля” целых десять килограммов, перетопили его. И к тому же две трехлитровых банки шкварок получилось, мучкой немного присыпав, жарим их с луком и мелко нарубленными и предварительно замоченными грибами — вот еще один компонент щей. Но Марковна презрительно морщит свой сохранившийся носик и заявляет, что она не поклонница каш и нутряного сала, вот бывалоче (все бывалоче) она ездила в командировки в Москву и привозила оттуда головку какого-то особого сыра, она называет его марку — забыл ее, вот его она теперь не имеет, и это очень плохо, какая же тут перестройка и демократия.

Наткнулась в сети на молочное квашение по Болотову. Не знаю кто такой Болотов, гугл выдает, что вроде бы доктор. Рецепт:

Стащила отсюда

Сегодня попробовала, залила литровую банку с морковью, свеклой и немного лука. Теперь буду ждать две недели и смотреть что получится. Может и правда вкусно?